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Toute l’année, à ma table, saveurs et fraîcheur sont à la fête

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Mis à jour le 06 juin 2014

"Marguerite de Saint-Jacques et mousseline de corail !" Quand il parle de recettes, Pierre sait mettre les sens en éveil.

La "bonne cuisine" : Pierre la connaît par le menu. Quarante ans durant, elle fut le métier de ce lorrain pas tout à fait rangé des casseroles.

"Le goût, les saveurs en bouche : c’est le 'sel' de la vie !" explique cet ancien Chef de restaurant nancéen étoilé alors qu’il n’avait que 20 ans.

Le goût des mélanges

Son art de la table, Pierre l’a aussi beaucoup pratiqué en restauration collective. "La qualité de ce que nous mangeons ne dépend pas du nombre de couverts. Heureusement qu’il est possible de concilier quantité, qualité… et créativité !"

En cuisine, de restaurant ou chez lui, la table du "Chef Pierre" marie simplicité, sobriété et fraîcheur, à tous les repas.

Tomates, haricots, échalotes, persil frais, basilic… "Mon potager et mon verger. Voilà l’arrière-cour de ma cuisine !" s’exclame-t-il. "Mais je trouve aussi d’excellents légumes en surgelés !"

D’ailleurs Pierre "congèle tout" et en particulier les fruits. Fraises, framboises, myrtilles, mirabelles… il les mixe d’abord en purée, avant de les congeler. "J’ai fait de mon congélateur ma cave personnelle à desserts" s’amuse-t-il.

Les astuces du Chef

En sorbet, en flan (il utilise de l’agar-agar* comme substitut à la gélatine) ou simplement avec du fromage blanc, "mes desserts sont fruités et sucrés : naturellement sucrés" nuance cet astucieux bon vivant.

Impossible pour vous de préparer une salade sans huile ni vinaigre ? "Essayez plutôt de diluer un yaourt dans un jus de citron. Puis deux pincées d’oseille ou d’estragon : vous m’en direz des nouvelles !"

Lever à cinq heures, "habitude de restaurateur", Pierre consacre beaucoup de temps à son jardin. Son secret. "D’après mon médecin, c’est excellent pour l’équilibre du diabète. La cuisine sans fard et équilibrée que je me concocte tous les jours participe certainement au fait que, dix ans après son apparition, mon diabète reste sans complication" conclut Pierre, confiant. Oui Chef !

* Gélifiant alimentaire à base d'algues utilisé sous forme de poudre.

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